Menü Mühendisliği Matrisi: Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs Sınıflaması

Gaziantep'in eski semtlerinden birinde Antep usulü bir lokantanın 47 ürünlü menüsü vardı. Sahibi "neden bazı ürünler kâr getirmiyor" sorusuna cevap aramaya başlayınca, 1982'de Michigan State Üniversitesi'nden Donald Smith ve Michael Kasavana'nın geliştirdiği menü mühendisliği matrisini hatırladık. Sonuç: 6 star, 12 plowhorse, 8 puzzle, 21 dog. Dogların çıkarılması ile aylık kâr %18 arttı.

Matrisin Dört Çeyreği

Menü mühendisliği matrisi iki eksenden oluşur: popülerlik (satış miktarı) ve kârlılık (contribution margin). Her ürün dört çeyrekten birine düşer:

• Stars (Yıldızlar): Yüksek popülerlik + yüksek kâr. Menünün gözdesi. Antep usulü lokantamızda Ali Nazik, lahmacun ve kuzu tandır bu kategoride.
• Plowhorses (Saban Atları): Yüksek popülerlik + düşük kâr. Çok satar ama marj düşük. Pilav üstü kuru fasulye, ayran, çay gibi.
• Puzzles (Bulmacalar): Düşük popülerlik + yüksek kâr. Marj iyi ama müşteri tercih etmiyor. Bazı et yemekleri ve özel mezeler.
• Dogs (Köpekler): Düşük popülerlik + düşük kâr. Menüde durmasının bir nedeni yok. Bizim 21 üründen birçoğu unutulmuş soğuk mezelerdi.

Sınıflama eşiğini belirlemek için ortalama satış miktarının %70'i (popülerlik eşiği) ve ortalama contribution margin (kâr eşiği) kullanılır.

Hesaplama Adımları

Matrisi çıkarmak için 4 haftalık satış verisi (POS ya da el yazımı kayıt) ve her ürünün food cost'u (maliyet/satış oranı) gerekir. Contribution margin = satış fiyatı − food cost. Örnek: 180 TL Ali Nazik'in food cost'u 52 TL ise margin 128 TL.

Sonra her ürünün satış adetini ve marginini ortalamayla karşılaştırırsın. Excel veya Google Sheets'te 10 dakikada yapılır. thMenu Pro panelinde "Menu Engineering Report" otomatik üretir — analitik sekmesinden 90 günlük satışı çekip tek tıkla matris görürsün.

Her Çeyrek için Aksiyon

Aksiyon stratejisi çeyreğe göre farklıdır. Stars: koru, vurgu yap, fiyat zammı dene (5-8% test). Plowhorses: maliyet düşür (porsiyon ayarı, daha ucuz garnitur), upsell ile margin'i yükselt. Puzzles: pazarlama (menüde üstte göster, garson önersin, fotoğraf ekle), gerekirse adını değiştir. Dogs: çıkar veya değiştir — menünün %20'sinden fazlası dog ise mutfak israfı çok.

Gaziantep'te 21 dog'un 16'sı menüden çıkarıldı, 3'ü reformüle edildi (porsiyon küçültme + fiyat ayarı), 2'si tutuldu (kültürel bağ). Aylık gıda atığı %23 azaldı, mutfak hazırlık süresi 1.5 saat kısaldı. Net etki: aylık kâr +%18.

FAQ

Matrisi ne sıklıkla güncellemeliyim? Her 90 günde bir tam analiz, mevsim geçişlerinde ekstra kontrol. Yaz-kış menü farkı büyükse her sezona ayrı matris.

Yeni eklenen ürünleri nasıl sınıflarım? En az 30 günlük satış verisi gerekir. Önceki dönemden veri olmadığı için "unranked" kalır, sonra normal kurallarla değerlendirilir.

Tatlılar ve içecekler ana yemeklerle aynı matriste mi? Hayır, kategori bazlı ayrı matris daha sağlıklıdır. İçeceklerin margin'i ana yemeklere göre çok yüksektir ve karışırsa yanlış karar verirsin.

Faydalı buldunuz mu? Paylaşın.