Reçete Bazlı Otomatik Stok Düşürme: 1 Margherita = -220g Mozzarella, -50g Domates

Naples Centro Storico'da klasik bir pizzeria, akşam servisini bitirdiğinde mutfak şefi tek soruya odaklanır: "Yarın 14 Margherita için yeterli mozzarella var mı, yoksa 8'de mi tükenir?" Reçete bazlı (BOM) otomatik stok düşürme tam bu cevabı verir; tahmin değil, gerçek matematik.

BOM (Bill of Materials) yapısı nedir

Her menü ürününe "reçete" bağlarsınız: 1 Margherita = 220g mozzarella fior di latte, 50g San Marzano domates sosu, 30g 00 unu (hamur payı), 2.5g deniz tuzu, 1 yaprak fesleğen, 8ml sızma zeytinyağı. Müşteri siparişi onayladığı an, sistem bu altı kalemi ham stok envanterinden düşer.

Yarı mamul senaryosunda hiyerarşi de işler: 1L "pizza sos" alt-BOM'u = 800g San Marzano + 100ml zeytinyağı + 8g tuz + 2g kekik. Bir Margherita yarı mamul yerine ham bileşeni harcadığında sistem zinciri tek seferde tetikler ve hangi bileşenin azaldığını gösterir.

Gece 23:30 alert: yarına ne kalır

Servis kapandığında bir cron job, mevcut stoğu menüdeki her ürünün BOM'una böler: "Mozzarella 1.76 kg → 8 Margherita karşılığı" gibi. Eğer bu sayı bir önceki günün sipariş ortalamasının altındaysa (örn. ortalama 14 Margherita satılıyor), şef Slack'e veya WhatsApp'a "Margherita için sadece 8 porsiyonluk stok kaldı" uyarısı düşer. Sabah 6'daki tedarikçi siparişi bu rapora göre hazırlanır.

• Her bileşen için minimum güvenlik stoğu eşiği (sigara ortalama tüketim x 1.3).
• Hafta sonu çarpanı: cumartesi BOM ihtiyacı x 1.6, pazartesi x 0.7.
• Tedarikçi lead-time: peynir 12 saat, un 48 saat, taze fesleğen 6 saat.

İade, iptal ve eksik gramaj nasıl yönetilir

İade durumunda BOM ters çalışır: iptal edilen Margherita 220g mozzarellayı geri ekler. Ancak pratikte hamur açıldıysa bir kısmı zaten fire'dır. Bu yüzden iade sebebi seçilir: "müşteri istemedi" tam iade, "yanlış pişti" sadece bileşenler değil aynı zamanda waste defterine yazılır.

Eksik gramaj raporlaması ayrı bir mekanizmadır. Şef tartmada 1L sosun aslında 950ml olduğunu fark ederse "stock adjustment" girer; sistem fark ettiği 50ml'yi waste/loss hanesine yazar ve aylık brüt kâr marjı analizinde gösterir.

SSS

BOM'u tek başına Excel'de tutamaz mıyım? Tutarsınız ama 80+ ürünlü menüde her sipariş için manuel düşmek imkânsızdır; gerçek zamanlı alert yerine ertesi sabah sürpriz olur.

Reçete değişirse eski siparişler etkilenir mi? Hayır, BOM versiyonlanır. 1 Ağustos öncesi siparişler eski reçeteyle düşülmüş kabul edilir, raporlar geriye dönük tutarlıdır.

Hangi POS / menü sistemleri buna izin verir? thMenu Pro+ planında BOM modülü vardır; bileşenleri tanımlar, alert eşiklerini ayarlar ve günlük rapor zamanını seçersiniz.

Faydalı buldunuz mu? Paylaşın.