Restoranlarda 14 Zorunlu Alerjen: Tam Liste ve Açıklamaları

Restoranlarda zorunlu alerjenler konusu, AB 1169/2011 yönetmeliği ve Türk Gıda Kodeksi gereği her gıda işletmesinin bilmesi gereken temel bilgi. 14 majör alerjenin her birinin gizli kaynakları, çapraz bulaşma riski ve menüde nasıl gösterileceği — bu yazıda detaylı bir referans veriyoruz.

"Glutensiz" demek sadece ekmek vermemek değil; sosların büyük çoğunluğunda gluten bulunabilir. Aynı şekilde "süt içermez" diyen birçok tatlıda kazein veya whey gizli olabilir. İşte her bir alerjenin detayı.

Tahıllar, Süt Ürünleri ve Yumurta

1. Gluten içeren tahıllar: Buğday, çavdar, arpa, yulaf (yulaf çapraz bulaşma riski yüksek), kamut, kılıçtepe. Gizli kaynaklar: soya sosu, terbiye karışımları, çorba bazları, modifiye nişastalar, bira, votka (bazı markalar).

2. Süt ve laktoz: İnek, koyun, keçi sütü ve türevleri. Gizli kaynaklar: ekmek (süt tozu), tahıl gevrekleri, hazır soslar, margarinler, vakumlanmış etler, baharatlı karışımlar.

3. Yumurta: Mayonez, makarna, hamur işleri, panelenmiş ürünler, dondurmalar, bazı şarap tortusunda kullanılan albümin. "Vegan" etiketi olmayan mayonezler yumurta içerir.

Deniz Ürünleri

4. Balık: Worcestershire sosu (hamsi), Sezar salata sosu, surimi, balık sosu (Asya mutfağı). Anchovy/hamsi ezmesi pizza margaritada bile bulunabilir.

5. Kabuklu deniz hayvanları: Karides, ıstakoz, yengeç, dilbalığı. Çapraz bulaşma riski yüksek — aynı kızartma yağında kullanılan tava ile temas yeterli.

6. Yumuşakçalar: Midye, kalamar, ahtapot, salyangoz. Bazı Asya soslarında ekstrakt halinde bulunabilir.

Bakliyat ve Kabuklu Yemişler

7. Yer fıstığı: Tayland mutfağında yaygın, satay sos, bazı mole sosları. Şekerleme/çikolata fabrikalarında çapraz bulaşma yaygın.

8. Sert kabuklu yemişler: Badem, fındık, ceviz, kaju, antep fıstığı, makademya, pekan, brezilya cevizi. Pesto sos (fındık/çam fıstığı), helvalar, marsipan, baklava.

9. Soya: Soya sosu, edamame, tofu, tempeh, tekstüre soya proteini (vegan etler). Endüstriyel gıdalarda lecithin (E322) çoğunlukla soya kaynaklı.

10. Acı bakla (lupin): Akdeniz mutfağında un olarak kullanılır, glutensiz unlu mamullerde sık görülür. Çapraz alerji yer fıstığı ile yüksek.

Bitkiler, Tohumlar ve Katkı Maddeleri

11. Kereviz: Sap, kök ve tohumu dahil. Sebze sularında, et baharatlarında, hazır çorbalarda yaygın. 12. Hardal: Tohumu, yaprak, çiçek dahil. Vinegrette soslar, mayonez, kürlenmiş etler. 13. Susam: Tahini, simit, döner, bazı ekmekler, dukkah baharat karışımı.

14. Kükürt dioksit/sülfitler (10 mg/kg üstü): Kuru meyveler, şarap, sirke, paketlenmiş patates ürünleri, hazır limonatalar. Yenge etlerinde koruyucu olarak kullanılır.

thMenu gibi modern QR menü platformları her ürünün altında bu 14 alerjeni ikon olarak göstermenize izin verir; müşteri "fıstıksız" filtresini tıklayınca sadece güvenli ürünler görünür. Manuel girişin yanında AI destekli alerjen tahmini de var — yine de mutfak personelinin doğrulama yapması zorunlu.

Pratik öneri: mutfakta her tarifin alerjen haritasını çıkarın, çapraz bulaşma noktalarını işaretleyin (ortak fritöz, aynı tezgah, eldiven değişimi). Bu bilgi sadece menüye değil, personel eğitimine de yansımalı.

Faydalı buldunuz mu? Paylaşın.